Anmeldelse af vintermenuen før en forestilling, på restaurant KILDEN i haven, i Tivoli.
Grøn er min yndlingsfarve når julen nærmer sig, og da vi skulle til juleshow i TIVOLI, hvad kunne så være mere passende end at afprøve menuen i KILDEN i haven, den vidunderligt grønne restaurant, hvor man endda kan kigge lige ud til julelysene på drivhuset, mens man luner sig indendørs med et godt glas vin.
For kulden har sat ind her i december, og da vi startede kl 17.00 fordi vi havde bestemt os for fem retter, havde KILDEN en rygende varm consommé på menuen som første ret. En consommé med både syltede svampe og en ballotine (!) på svampe – et mildest talt innovativt påfund – men som betød, at svampe consomméen både rummede det bløde, det søde og det sprøde.
Kraftige smage af skov, jordbund og svampe i en brandvarm consommé tænkte jeg umiddelbart ville kalde på en rødvin, men KILDEN tager deres vine alvorligt, så da vi fik hældt en hvid Chardonnay fra Bourgogne i glasset – fra huset René Lequin-Colin – og den smørrede smag fra de tre måneders fadlagring bredte sig i munden, så måtte jeg jo bøje mig for restaurantens ekspertise, for den kølige vin var jo helt rigtigt set som ledsager til den varme suppe.
Og som om det ikke var nok, så var den hvide Bourgogne faktisk også retningsbestemt i forhold til den næste ret, hvor den søde smag af rødbede afløste svampenes sødme i consomméen.
Ret nummer to var nemlig en rødbedetatar, overraskende camoufleret med revet ost.
Som det kan ses på billedet, blev den revne rødbede godt skjult af en voldsom håndfuld røget Vesterhavsost, men hvad man ikke kan se, er, at en herligt mild peberrodsmag bredte sig allerede ved første mundfuld, lige som en uomgængelig smag af sennep også gjorde sit til rettens – som sagt overraskende – smagsindtryk.
At synsindtrykket med de hvide og røde farver i en ret med rødbeder var oplagt, men at fremhæve bedens sødme med peberrodens skarpe smag er modigt. Det skal dog straks siges, at peberrodens smag var herligt mild – og bestemt ikke til gene eller ubehag. Jeg vil snarere beskrive den som overraskende i starten, men en smule mere tilbageholdende efterhånden som man gjorde indhug i retten – lidt som i et symfoniorkester, hvor fagotten er markant, men har fået besked om ikke at overdøve koncertmesterens førsteviolin.
Og hvis vi skal blive i musikkens verden, så er det jo anden der spiller førsteviolin på et julebord, og således også hos KILDEN, hvor en duft af lavendel blandede sig i duften af and i menuens tredje ret.
Five golden rings, Four calling birds, Three French hens, Two turtle doves, og så seks af de lækreste skiver rosastegt and. I restauranten kunne vi svagt høre julesangen Twelve days of Christmas, og jeg skal love for at retten passede til både julestemningen og den klassiske julesang, om hvad din hjertenskær har sendt dig de sidste dage op mod jul.
Anden var ledsaget af en pure af knoldselleri, godt skjult under den forførende grønkål. Og gør dig selv en tjeneste når du får anden serveret – find pureen frem som noget af det første, og lad den sarte smag brede sig et øjeblik – den er himmelsk. Det er lige som en ekstra bonusoplevelse når du er på safari, for selv om du er der for at tage et billede af brølende løve, så vil du ikke gå glip af den smukke sommerfugl, der pludselig sidder på din skulder.
Men selvfølgelig er det anden der er protagonisten i fortællingen, og de rosa skiver med en klassisk andesauce og szechuan peber, omgærdet af den føromtalte lavendelduft, er da også præcis som de skal være – smagfulde og møre som smør. Og med aftenens første rødvin i glasset – en ALTARE fra Dogliani i Piemonte – var julen for alvor ankommet til bordet.
Efter den gode and, med sin righoldige smag og det potente tilbehør på tallerkenen, var der brug for en form for skifte, da man jo ikke kan gå direkte til det søde efter sådan et smagsindtryk. Så vi var alvorligt glade for at få serveret en ostetallerken, der, på denne dag, i al sin enkelthed indeholdt et stykke blåskimmel, en fast skæreost og et stykke røget Vesterhavsost. Og ja, hvis du synes du har hørt det før, så var det også Vesterhavsosten der gav rødbedetataren ekstra smag.
Men her var den i sin reneste form, og med en fin kompot på siden, og KILDENs velkendte hjemmebagte knækbrød, kunne man virkelig smage Vesterhavets klassiske røgede smag fra havnen når kutterne kommer ind.
Vinen vi fik til osten – en klassisk Chardonnay Jura drue fra Champ Divin i Gevingey – var velsmagende, men vi blev også hurtigt enige om, at den ikke var perfekt til den røgede smag. Men omvendt, så passede den fint til de to andre oste. You can’t win ’em all.
Til gængæld passede aftenens sidste vin, en Vin Doux Naturel dessertvin fra RASTEAU – Tuilé – perfekt til smagen af kastanjer.
Og kastanjer – endnu en juletradition, som selvfølgelig hænger sammen med efterårets rusken i træerne, var netop den gennemgående smag i desserten på KILDEN, hvor en beundringsværdigt velsmagende kastanjepure – alt for ofte mister kastanjerne deres smag når de pureres og blandes – var overstrøet med kakaoknas, og toppet med en vederkvægende kirsebær parfait.
Ja, en sød parfait, men kastanjesmagen var vedholdende, og kirsebærsmagen var snarere – sammen med dessertvinen – en løftestang for kastanjernes nøddeagtige smag, en smag der fortæller mig at december også er kommet til Tivoli.
Så hvad enten du skal ind til Tivolis Juleshow som vi skulle, til Nøddeknækkeren med HM Dronning Margrethes flotte kostumer, eller en helt tredje forestilling i Tivoli, så ved du nu hvor du kan finde en menu der passer før forestillingen.
God fornøjelse – og god jul.
Foto: Sceneblog