Anmeldelse af Revy menu på restaurant KILDEN i haven, ved Glassalen i Tivoli

Vi snakker bæredygtig nydelse i det grønne, når restaurant KILDEN i haven serverer deres revy menu i forbindelse med TIVOLIREVYEN 2023. Men bare rolig – det er syndigt lækkert.

Vi var ankommet ret præcist, da vi havde reserveret bordet til kl 18.00, og restauranten har afsat halvanden time til deres REVY MENU. Men da vi gik op igennem KILDENs godt tilgroede grus gang, opdagede vi lidt spredte stole i små grønne lommer, hvor gæster sad afslappet og fik en drink – elegant skærmet af mod Tivolis mange travle gæster. Og der er ingen tvivl om at vi ved næste besøg vil indlede aftenens måltid med en drink i det grønne, mellem drivhuse, træer og planter.

Men denne gang hastede vi ind til vores bord, i en restaurant hvor fornemmelsen af drivhus er slående. I KILDEN er der grønne planter overalt, og med en blanding af gammelt klassisk, og ny funktionel indretning, giver KILDENs træ og glas en afslappet atmosfære sammen med alt det grønne.

Og første eksempel på det syndige var KILDENs hjemmebagte brød, der næsten som en forret i sig selv serveres med en bøtte smør bestående af 1/3 røget smør og 2/3 almindelig saltet smør – overstrøet med pulver af tørret tang. Det obligatoriske brød og smør er på mange restauranter venstrehåndsarbejde der bare skal overstås, men på KILDEN tager de serveringen alvorligt, og man skal virkelig passe på man ikke falder i gryden og propper sig med husets brød & smør – bare fordi man kan.

Nye danske kartofler med æg, kartoffelchips og bakskuldsauce.

Forretten i KILDENs tre-retters Revy Menu er den smukkeste servering af små nye kartofler, anrettet med æggeblomme og kartoffelchips, og elegant toppet med spiseligt grønt og blomster fra KILDENs drivhuse. Indbydende og lige til at spise, men retten var dog først klar til indtagelse, efter tjeneren elegant havde doseret en baskuldsauce med ørredrogn ud over køkkenchef Christian Hoffmanns sæsonbårne anretning.

Bakskuldsaucen var let i smagen, og de vestjyske konnotationer af røget fisk og Vesterhavet var på ingen måde anmassende, kartoflerne spillede hovedrollen, mens de hjemmedyrkede blomster tog stikket hjem rent visuelt. Et flot eksempel på Christian Hoffmanns tanker om at KILDEN skal være en hyldest til Danmarks sæsoner, smage og råvarer.

Vi havde sammen med REVY MENU bestilt den tilpassede vinmenu, og til forretten serveredes en let sødlig Pinot Blanc fra Alsace, fra huset Amelie & Charles Sparr. Et godt valg da sødmen matchede Bakskulden, mens letheden stadig lod kartoflernes spæde smag være dominerende.

Næste ret var derimod ikke at betegne som letheden selv, da vi blev præsenteret for gris og trøfler en masse.

Grillet gris, sprøde jordskokker og sauce på trøffel.

Men alting har sin tid, og hovedretten var på ingen måde malplaceret – faktisk mindede den os blot om at jorden er lige så vigtig som de grønne planter – og den grillede gris, serveret med jordskokker og en meget kraftig reduceret sauce på trøfler, var en veritabel smagsbombe på en sommeraften som denne.

Skiverne af gris havde fået selskab af både sprødstegte skiver af jordskokker, små knolde og creme af jordskokker, samt en meget kraftig sauce på trøffel. Og som om det ikke var nok, så kom tjeneren igen med et trøffeljern, hvormed han med ødsel hånd rev italiensk trøffel ud over retten.

Eller som min ledsager med klassisk fynsk underdrivelse tørt kommenterede: Der blev ikke sparet på sommertrøflen.

Som ledsagende vin fik vi en Chianti Classico fra Poggio al Sole – det Toscanske vineri dyrker selvfølgelig både økologisk og bæredygtigt – og den køligt serverede Sangiovese drue løftede kun retten yderligere, uden selv at miste sin plads i munden.

Alt i alt en flot ret, uden at være overdrevent pyntet, men med fuld fokus på jordens uendelige lager af smage.

Og fra hovedrettens mørke smage, til dessertens lyse toner, hvor citronen reddede den hvide chokolade.

Hvid chokoladebar med kaffeiscreme.

Betegnelser og navne kan både være beskrivende og besnærende, men af og til også vildledende eller forvirrende, og jeg synes KILDENs egen beskrivelse af deres dessert – Hvid chokoladebar med kaffeiscreme – er en stærk underdrivelse, eller om man vil – forvirrende. For desserten er efter min mening meget mere kompleks i sin udformning, meget mere nuanceret i sine smage, og betydeligt mere raffineret anrettet end den forsimplede betegnelse KILDEN selv bruger.

Desserten, hvor kaffeisen ligger elegant ovenpå et salt blonde net, med en bund af hvid chokolade, er en treenighed der giver troen tilbage på dessertkøkkenet. Kaffeisen er smagfuld, men ikke dominerende, det salte blonde net skærper smagssansen, og chokoladebunden giver mere fornemmelser af gammeldags citronfromage, end af en chokoladebar. For bunden er fyldt med syltet citron, der både med sin fastere tekstur og sin syrlighed tager pusten fra den hvide chokolade – et helt perfekt valg fra køkkenets side – så man undgår den fadhed man ofte støder på når hvid chokolade fylder hele munden.

Så sammen med en dejligt afkølet portvin – huset Fonsecas Ruby port TERRA PRIMA – afslutter KILDEN sin Revy Menu med stil, og da serveringerne fungerede perfekt både fra køkkenet og tjenernes side, kunne vi i ro og mag forlade restauranten, og mætte og tilfredse gå de 100 skridt over til Glassalen hvor Tivolirevyen ventede.

Foto: Casper Koeller, Sceneblog

SE MERE HER FRA KILDEN

Se anmeldelsen af Tivoli Revyen HER