ALMANAK // Operaen, Det Kongelige Teater

Anmeldelse af forestillingsmenuen på restaurant ALMANAK i Operaen.

At have tid til lige at nyde udsigten ud over Inderhavnen, med Amalienborg og Marmorkirken i solnedgangens sidste stråler, er en absolut nødvendighed, når man før en forestilling skal nyde menuen i Restaurant ALMANAK i Operaen. For ud over at maden selvfølgelig skal være velsmagende, så er en stor del af en forestillingsmenu, at der ikke er nogen stress i forhold til den sceneoplevelse der venter.

Og allerede her kan jeg notere, at ALMANAK lever op til deres løfte om en forestillingsmenu uden stress, for vi nød i store drag udsigten på 4. balkon i Operaen, da vi som afslutning på menuen nød den udmærkede dessertvin ARZIMO (Recioto di Soave), og sendte HM Dronningen en hilsen ovenpå hendes veloverståede rygoperation.

Men tilbage til Forårsmenuen, der tog sin begyndelse kl 17.00, da vores forestilling (AIDA) startede kl 19.30, og de fem retter skal have den tid de fortjener. Vi lagde ud med en elegant rimmet torsk, fulgt til dørs af agurk og urter, og ikke mindst ristet boghvede, der tilføjede torsken en knasende smagsoplevelse. Ved bordet blev den lette torskeanretning venligt overrislet med sauce på Bakskuld – den vestjyske ising-specialitet – og fik dermed et touch af røget Vestjylland, jeg ikke lige havde set komme. Men mums hvor den smagte – selv her i Københavns Inderhavn.

Rimmet torsk med et touch af Fanø

Anden ret var en tatar af rødbede, serveret med hytteost og estragon, pyntet med papirstynde skiver af rødbede med et par blade af morgenfrue. Flot ser det ud med orange på dybrødt, men morgenfruen skal ikke tages let, for der skal ikke mange blade til før den skarpe smag fjerner fokus fra retten. Men på ALMANAK var doseringen fin, og de orange lyn på den dybrøde himmel var mere smukke end de var forstyrrende for helheden. Og netop helheden i retten var spændende, for det viste sig at rødbeden først var dehydreret, og siden rehydreret med solbærsaft, så teksturen kunne bruges i en tatar, mens saftigheden – tilføjet solbærrets sødme – var intakt. Snedig køkkenkundskab af køkkenchef Christian Hoffmann på ALMANAK.

Tatar af rødbede – dehydreret og rehydreret.

Tredje ret i forestillingsmenuen så på papiret ud som en tung sag, da ordet cassoulet straks sprang mig i øjnene. For hvor mange gange har man ikke stået på en fransk kro, og følt at man har spist mad nok til en måned, når dagens ret var cassoulet – den sydfranske bonderet fra Languedoc regionen, fyldt til bristepunktet med pølser og bønner.

Men på ALMANAK ved de godt at man ikke kan sidde stille til en opera i flere timer, efter man er faldet i gryden med tung, solid bondekost. Så deres cassoulet er bygget op på traditionel vis, men de lækre hvide hestebønner og butterbeans ledsages i Operaen af et mindre stykke saftig kylling. Hertil lidt kartofler og porrer, samt stykker af fortryllende gulerødder, der byder de hvide bønner op til dans både visuelt og smagsmæssigt. En lille, tæt og solid ret, men stadig på ingen måde forstyrrende på en aften med tre timers opera i vente.

Cassoulet med hvide bønner og kylling.

Efter ALMANAKs cassoulet var behørigt skyllet ned med en skøn Spätburgunder fra distriktet Ahr, var turen kommet til osten – et alt for tit overset mellemspil i danske menuer.

To danske oste – et lille stykke fast Limfjord og en god lagret brie, indbydende i sin form, men ikke afvisende i sin duft – lå gemt under det mest vidunderlige stykke knækbrød, skabt i ALMANAKS eget køkken. Det er sjældent at et stykke knækbrød imponerer undertegnede, men ligesom min unge ledsager havde totalt optur over brødet, kunne jeg heller ikke få nok af brødet, der var bagt med malt, øllebrød, olie og masser af saftige kerner. Så osteanretningen med den fine kompot af rabarber og pære var dermed mere end godkendt, med både osten, knækket og det syrlige i fint samspil. Og som afslutning på forårsmenuen blev en delikat hvid chokoladebar serveret med kaffe iscreme, garneret med saltkaramel krymmel. Alt sammen fulgt på vej af den førnævnte liflige dessertvin ARZIMO.

ALMANAKs forårsmenu på fem små retter kan således bestemt anbefales før en forestilling, for Sceneblogs udsendte var mætte, men stadig sultne på oplevelser i Operaen – præcis som det skal være med en forestillingsmenu på en af Københavns bedste adresser.

Foto: Camille Koeller, Sceneblog

SE MERE HER FRA RESTAURANT ALMANAK I OPERAEN