Anmeldelse af aftenmenuen (forestillingsmenu) på restaurant KILDEN I HAVEN, ved Glassalen i Tivoli.
Grøn, grønnere, grønnest. Det bliver simpelthen ikke smukkere, end når restaurant KILDEN I HAVEN i Tivoli serverer deres signaturret, den kolde, cremede ærtesuppe, på lokalt dyrkede ærter og lidt ekstra sprælsk grønt fra restaurantens egen have midt i Tivoli.
Jeg har fået den før, og jeg håbede de ville servere den igen, nu hvor vi skulle ind til TIVOLIREVYEN 2026, for ærtesuppen er for mig det ultimative tegn på at sommeren er over os. Og vi blev ikke skuffede. Den kolde delikatesse er første ret på forestillingsmenuen, når du skal videre til en af Tivolis mange forestillinger eller koncerter, og den er en perfekt start. Vi lagde ud med et afslappet glas Grüner Veltliner mens suppen blev hældt op i tallerkenen, hvor der allerede lå en stor skefuld drænet yoghurt og en god håndfuld friske ærter, samt hvad jeg ville kalde dagens fangst fra restaurantens egen have. Og sikken en smag. De altid lokalt dyrkede sommerærter smager bare bedre når de er så gennemtænkt smukt serveret.
Anden ret i vores femretters menu stod i tomatens navn.
Den fine lille ret med tomater – i flere forskellige afskygninger – blev ledsaget af et glas med toscanske druer (Vermentino) fra huset Poggiotondo. En Easy wine, som vores tjener pointerede. Og et hus der ikke bare er økologisk drevet, men også lægger stor vægt på at deres vine udtrykker det autentiske terroir, i respekt for både regionen og naturen. Og så var det en vin med betydeligt mere smag og kompleksitet end den Grüner Veltliner vi indledte med, hvilket helt klart gav mening, da tomatrettens meget milde smagsindtryk stod bedst med lidt modstand.
Men alt i alt – sammen med de ristede boghvedekerner, der gav den lille tomatkomposition det ekstra knas der skulle til for rigtigt at mærke retten – var tomaterne og de toscanske druer et fint lille mellemspil i menuen, der derefter for alvor tog form.
Aftenens overraskelse var en godt skjult fisk.
Raps, haps!
Menuens tredje ret var både vild og grøn at skue, men det var den godt skjulte Hiramasa der var overraskelsen. Hvis du kigger godt efter på billedet, kan du se små bidder af yellowtail ravfisk der stikker ud under låget af majroer, rapsblomster og grønt i skålen, og det var netop kombinationen af den humlesaltede fisk og agurketern der lå og hyggede sig i en citron-honning vinaigrette, og så majroernes friskhed – samt de gule rapsblomsters markante krydrede smag som ekstra tilføjelse – der sendte retten op i toppen af dagens oplevelses-hierarki. Og med et svingende glas Riesling fra Pfalz til ganen, var stemningen omkring bordet ikke til at stikke i.
Velfærdsgrisen der kom på bordet efterfølgende, var til gengæld lige til at stikke i – og nyde.
LOCA-gruppen, der efter samme ambitiøse bæredygtighedsmål ejer og driver fem forrygende restauranter – herunder KILDEN I HAVEN – lægger stor vægt på dyrevelfærd hos deres producenter, samt bruger altid mest muligt af de dyr der slagtes og fortæres. Så når de skriver ord som ”en terrine af velfærdsgris” er det ikke tomme ord, men et udtryk for, at du som gæst i restauranten godt kan sætte tænderne i både kød og grøntsager med god samvittighed.
Velfærdsgrisen – eller rettere terrinen – viste sig at være overordentligt saftig, med en friteret sprød skorpe, der bare skreg efter den sødme, som saucen med solbær, citron og syltede sennepskorn bidrog med. Og med restaurantens valg af en absolut godkendt Pinot Noir fra Chateau De Marsannay i glassene, var det den rene nydelse at have en gris med på bordet.
Læg også mærke til retternes størrelser, der sammen med serveringstempoet spiller en stor rolle når man er på vej ind til en forestilling, hvor man jo helst hverken skal sidde med en alt for tung mave, eller være nervøs for tiden. Ej heller når man er nået til desserten, der denne gang hyldede det danske køkken med koldskål, jordbær og kammerjunkere i fri dressur
På KILDEN I HAVEN er hele menuen tilpasset formålet, og da desserten kom ind, ledsaget af en Saussignac fra huset Marie Plaisance (70% Semillon, 30 % Sauvignon Gris), var der da også rigeligt med tid til en espresso. Nogle nyder den intense kaffesmag, andre hader den, men undertegnede syntes den lille kaffeeksplosion passede perfekt til den serverede koldskålsis, der ikke kun var overstrøet med kammerjunkerblomster, men også havde fået selskab af friske jordbær. Mums.
Og så var det ellers bare – glade og tilfredse – at slentre de 50 meter over til Glassalen og Tivolirevyen.
Foto: Casper Koeller, Sceneblog.dk