Anmeldelse af forestillingsmenuen/vinter ’23 på restaurant ALMANAK i Operaen.
Nu er det ikke første gang vi afprøver restaurant ALMANAKs forestillingsmenuer, og da oplevelsen i foråret var absolut godkendt, besluttede Sceneblogs udsendte at udfordre restauranten lidt, nu hvor kortet var skiftet ud med vintermenuen.
Når man booker plads på øverste etage til sin forestillingsmenu, kan man vælge mellem tre eller fire retter, hvilket naturligvis er aldeles rigeligt, og meget passende før en forestilling. Men denne gang, hvor Sceneblog skulle til premieren på musicalen SOM I HIMLEN på Operaens store scene, fik vi mulighed for at teste restaurantens evner under pres. For da vi havde sat os, og den venlige tjener fortalte om fireretters menuen, så han vist vores lange øjne efter en ret ved et nabobord – en ret han ikke havde nævnt ved præsentationen. Men kunne det lade sig gøre med en femretters menu? Kunne det overhovedet nås inden forestillingsstart?
Tjeneren smilte venligt og replicerede; naturligvis, men så serverer vi helst desserten i forestillingens pause. Ingen stress der, ingen uoverlagte excesser eller negative vibes – kun professionelt overblik, der straks fik den sidste tvivl i mig til at fordufte. Han havde ikke sagt ja, hvis restauranten ikke på forhånd havde drøftet muligheden, og løsningen med dessert i pausen skulle vise sig at være perfekt.
Så med en frisk Les Tannes Chardonnay i glasset fik vi første ret serveret, og som det ses på artiklens øverste billede, var det en yderst kreativt serveret ret. Af udseende mindede den mest af alt om en vandmand i havet, men det var kun fornemmelsen af hav der passede, for inde under den ultratynde skive af knoldselleri fandt vi smagfulde lunser af ørred, anrettet med selleri, peberrod og dild, nænsomt overhældt med æblelage. En håndfuld komplementerende smage, der let kunne have gået galt, hvis ikke peberroden var så subtil, og dermed gav plads til ørredens gode smag. Men hos ALMANAK gives der plads til ørreden fra Bisserup Havbrug, og vintermenuen starter dermed ikke kun smukt og kreativt – men også yderst velsmagende.
Anden ret på menuen var den ret vi havde spottet på lang afstand, serveret overordentligt flot på en kæmpe muslingeskal, balancerende på østersskaller. Havet kalder igen!
Igen var hovedingrediensen godt skjult, for de sarte kammuslinger var pakket ind i jordskok i tre udgaver. Som fine flager henover kammuslingerne, som små kugler sammen med agurk udskåret på samme måde, og helt på toppen – som granité. Alt sammen lyst, sart og fint, og kun en skefuld Beluga caviar drysset ud over muslingerne udgjorde et modspil til de sarte skaldyr. Og man forstår godt kokken, når han har fået lyst til at være rundhåndet med den fine stør rogn, for selv om hele anretningen var både lys og lækker, så savnede jeg alligevel mere smag – og helst smagen af hav.
Kammuslingerne blev ledsaget af en Bodenschatz Riesling fra St. Antony, og vinen var med sine moderate 11,5 % bestemt velvalgt – enhver vin med højere alkoholprocent ville have kvalt rettens meget sarte smagsindtryk helt.
Til gengæld kom der knald på smagen i næste ret, og vinen fulgte med. Vi drak et glas hvid Bourgogne fra Cecile Paquet, og Chardonnay druen matchede fint den intense ret på tallerkenen, og den duft der slog os i møde
Tredje ret på menuen var ikke stor af størrelse, men var til gengæld lidt af en himmerigsmundfuld. En jomfruhummer, side om side med skorzonerrod, godt fedtet ind i italiensk Lardo, dryppende om kap med rigelige mængder af smør, afsluttet med et heftigt drys af gran. Og så en bette klat æblegel til at fuldende smagsindtrykket, som nu for alvor kunne betragtes som vinterligt. Et syndigt powerindtryk af rang, og en perfekt mellemret der løftede stemningen betragteligt på 4. etage i Operaen.
Og menuen – som jo er skabt med vinterens komme in mente – tog derefter for alvor et skridt hen mod julen, da dagens fjerde ret blev sat på bordet. For til hovedretten var det en gråand der måtte lade livet.
Ligesom gæsterne omkring bordet nu havde fået farve i kinderne, ændrede også vinen farve, for naturligvis var det en rødvin der ledsagede gråanden. Et godt glas Rhône vin fra Chateau La Croix des Pins skulle matche de kraftige smage på tallerkenen, og både smagen af fjerkræ og tyttebær fik svar på tiltale. Ikke nogen prangende vin, men perfekt til hovedretten.
Med en lille skål af en herligt groftskåret kartoffelmos med persille på siden, blev gråanden præsenteret i to variationer – et sprødt lår, og et saftigt stykke brystkød, stegt til perfektion og tilberedt med både marv og kærlighed. Og hertil årets første julegave, en sprød omgang grønkål med tyttebær, der ikke bare ser rasende godt ud på en tallerken, smagen af tyttebær bringer bare fjerkræssmagen op på et andet niveau.
Og som hovedret i en forestillingsmenu fungerer serveringen også til topkarakter. Ikke for meget, ikke for tungt eller for stærkt, bare velsmag man kan tage med sig når man indtager sin plads i salen. Og tidsmæssigt havde ALMANAKs strålende tjenere også gjort deres arbejde, for da vi lagde bestikket efter den sidste bid and, havde vi stadig 15-20 minutter til forestillingsstart.
Så hvad enten du skal se musicalen SOM I HIMLEN som vi gjorde, eller du har valgt en opera, en koncert eller en ballet, så nyd at du med forestillingsmenuen har god tid, og at muligheden for at få sin dessert i pausen altid er der.
Så hvor var det godt at komme ud til pausen, og på fjerde etage at blive modtaget med et smil og et svingende glas iskold Vouvray Moelleux fra Vincent Carême, en fint afbalanceret dessertvin til aftenens sidste ret.
Og igen – man har ikke behov for det store udtræk når man er midt i forestilling – så den fine lille desserttallerken var præcis hvad man havde behov for, med en cremet mild sorbet, omkranset af hvid og mørk chokolade med krymmel af citrusfrugter, og den mest charmerende lille honning tuile. Simpelt, smagfuldt, og en perfekt afslutning på en aldeles udmærket forestillingsmenu på restaurant ALMANAK i Operaen.
Bon appetit.
Foto: Camille Koeller, Sceneblog