Anmeldelse af efterårets Teatermenuer på restaurant Aamanns REPLIK i Skuespilhuset.

Efteråret har for alvor meldt sin ankomst med regn, stiv kuling og oktober kuldegrader udenfor, så hvad er bedre end en skål dampende varm græskarsuppe, godt spicet up med hvidløg, salvie og krydderurter ud over den proteinholdige suppe. Og det er lige præcis hvad forretten var i den grønne menu, som jeg valgte som Teatermenu forud for Molières DON JUAN i Skuespilhuset.

Og bare rolig, Restaurant Aamanns REPLIK serverer selvfølgelig også en helt klassisk tre-retters menu som Teatermenu, så Sceneblogs udsendte har i nærværende anmeldelse både afprøvet den grønne menu, samt den mere traditionelle Teatermenu.

Så mens den spicy græskarsuppe lunede efter Aamanns gode rugbrødschips, fik min medanmelder serveret laks til forret – elegant anrettet på en kærnemælkssauce med agurkeflager, stikkelsbær og dild.

I menuen står forretten beskrevet som pocheret laks, men de serverede stykker laks havde efter min bedste overbevisning nu aldrig været i clinch med temperaturer lige under kogepunktet, som er gældende ved en pochering. Laksen var derimod stadig frisk og frejdig, med et godt bid i teksturen, og den klassiske smag af laks present gennem hele måltidet, hvilket min medanmelder satte stor pris på.

Personligt faldt jeg for de syrlige stikkelsbær, der opvejede både fiskens og saucens fedme, og hvis man jonglerede lidt med bestikket, var det en himmerigsmundfuld når både laks, stikkelsbær og agurken var med på gaflen.

Til forretterne fik vi en Soave Classico fra Suavia, og den økologisk dyrkede hvidvin passede både min krydrede græskarsuppe og den fede laks helt fint. Så begge forretter levede op til – på hver deres måde – vores forventninger, da vi allerede hjemmefra havde fornemmet efterårsstemningen på Aamanns menukort, og vi så nu frem til hvad hovedretterne kunne præstere.

Den traditionelle teatermenu bød på en god gammeldags krebinet som hovedret, mens den grønne menu havde en risotto som main event. Spændende at se hvordan Aamanns kringler det som en moderne restaurant i 2023.

Krebinetten fik hurtigt det ultimative godkendt stempel – den er bedre end Mors! For krebinetten var på trods af sit alt for ofte ringe rygte, perfekt tilberedt med sprødt ydre, omkransende en velsmagende kødfars. Og når man så får den serveret med Pommes Anna – den klassiske franske kartoffelret, hvor de skivede kartofler ligger i lag i ovnen, samt riiiiigeligt med smør i fadet – så er det svært at gå galt i byen.

Hovedretten blev toppet med et par blade spinat og en markant trøffelsauce, og hvad der på papiret måske i nogens øjne ville se lidt kedeligt ud, viste sig alt i alt at være et ret perfekt moderne take på en klassisk ret.

Til gengæld savnede jeg en mere gennemtænkt servering i den grønne teatermenu, for den risotto med kantareller og Lihmskov ost som udgør hovedretten, blev desværre serveret ualmindeligt kedeligt, til trods for rettens superlækre ingredienser. Jeg er med på at det kan svært at få en risotto til at ligne et Krøyer maleri, men når risottoen ser ud som om den bare i en fart er sjasket op med en slev, og der samtidig ikke er tænkt over rettens volume i.f.t. at man jo efterfølgende skal ind og sidde i to timer i en teatersal, så er hovedretten i den grønne teatermenu desværre ikke gennemtænkt nok for mig.

Risottoen var med sit store udvalg af svampe, og ikke mindst de karakteristiske velsmagende kantareller, både lækker i smag og komposition, men som sagt kunne retten sagtens have været halvt så stor, og serveringen gjort bare en smule mere tiltrækkende i sin form – for selv om det er maven der får det sidste ord, så er det hvad øjet ser, der indleder måltidet.

Til hovedretterne fik vi hhv en let Spätburgunder fra Weingut Krone til krebinetten, og en betydeligt kraftigere Rhone vin til risottoen, hvor den kyndige tjener anbefalede et glas Escartefigue Rouge fra Domaine Labadens – en vin der med sin overbevisende tyngde matchede kantarellernes smagfuldhed perfekt.

Og selv om jeg som sagt ikke var vild med den grønne hovedrets servering, så var til gengæld desserten – der både følger den grønne og den traditionelle teatermenu – et mønstereksempel på kombinationen af velsmag og en smuk servering.

Efterårets farver og smage kan tydeligt mærkes i REPLIKs Teatermenuer for tiden, og den æbletrifli som serveres som afslutning, er lige hvad man har brug for efter de markante hovedretter. Den er serveret klassisk med flødeskum, knas og hvide ribs på toppen, og når man først graver sig lidt ind i æbletrifliens indre, så overraskes man af den iskolde æble og kamille sorbet som ligger og venter i hjertet på Aamanns trifli.

Og med et svingende glas Huxelrebe Spätlese fra huset Gustafshof i Rheinhessen, var æbletriflien en smuk og meget passende afslutning på teatermenuerne hos Aamanns REPLIK, restauranten der sørger for at Skuespilhusets gæster aldrig behøver at gå i teatret på tom mave.

À votre santé!

Foto: Sceneblog

SE MERE HER OM EFTERÅRETS TEATERMENUER PÅ AAMANNS REPLIK I SKUESPILHUSET