Anmeldelse af Opera menuen på restaurant Væksthuset i Operaparken
Siden Operaens indvielse i 2005 har de lokale gruet for, hvad der mon ville blive bygget på den lille grønne plet ved siden af Operaen, den lille ø der bare lå hen som en fin lille plæne, hvor skolens klasseafslutninger altid endte med rundbold, og de voksne altid kunne tage en morfar når solen stod rigtigt.
Så lad mig starte med at kippe med hatten for A.P. Møller Fonden. For etableringen af Operaparken, der med sin gennemtænkte grønne verdensprofil – med seks forskellige haver med landskabelige temaer fra hele verden – stadig lader offentligheden bruge den lille grønne plet, og helt afgjort kommer til at blive benyttet i stor stil af Operaens mange gæster, ikke mindst i den fine lille restaurant i Væksthuset, der udgør hjertet i Operaparken.
Hvilket naturligt fører mig videre til anmeldelsens hovedtema: Væksthusets Opera Menu. For naturligvis præsenterer restauranten i Operaparken en menu, skabt til at blive indtaget før aftenens forestilling i Operaen.
Min ledsager og jeg skulle denne aften til premieren på balletten Askepot kl 20.00, og vores bord i Væksthuset var på husets anbefaling reserveret til kl 17.30. Og da vi jo er i januar måned, så var mørket allerede faldet over Operaparken, med byens lys henover Inderhavnen til den ene side, og Operaens oplyste foyer til den anden. Så med mørket, lysene og Inderhavnsudsigten, samt Væksthusets overvældende udbud af subtropiske planter og træer fra middelhavsområdet, må man sige at aftenens kulinariske oplevelser allerede fra start af havde de bedste betingelser for succes.
Vores absolut kompetente tjener Tobias havde anbefalet et glas Laurent-Perrier Champagne som start, og den vinkyndige unge mand havde fuldstændigt korrekt spottet, at Væksthusets hors d’oeuvre havde brug for en aggressiv boble i glasset. Forklaring følger. For ét er, at vinen fra Tours-sur Marne efter min mening smager fremragende helt alene, men netop til de markante smage på tallerkenen viste Laurent-Perrier La Cuvée Brut virkelig sin kunnen.
På fadet lå tre små godbidder. En skivet knoldselleri med ørred rogn og puffet boghvede, en eclair med jordskokkecrudité og Vesterhavsost, samt brættets store overraskelse: Nduja på en mandel tuille med røgede mandler. Tre meget forskellige smagsindtryk der åbnede aftenens menu på allerbedste vis.
Knoldsellerien der omkransede den puffede boghvede og ørred rognen var fin i smagen, og gjorde plads til både rognens salte smag og boghvedens små prik på tungen, og Væksthusets eclair med jordskok og ost var på samme måde let og luftig i både smag og konsistens.
Til gengæld var den sprøde mandel tuille med Nduja lidt af en smagsbombe, og hvis man som undertegnede, ikke helt var klar over hvad man kan gøre ved en uskyldigt udseende salamipasta i Calabrien, så får man da oplevet det her. Smagen af den pikante Nduja kom som en overraskelse, men hold op hvor var det lækkert at lade den sprøde mandel tuille bære den halvstærke smag af Calabrien ind i aftenen. Min ledsager var dog mindst lige så overrasket over den markante smag af røgede mandler, men summa summarum er, at rækkefølgen for indtagelsen af retterne i Væksthusets hors d’oeuvre ikke kan overvurderes – Ndujaen skal spises som den sidste af de tre godbidder, hvis man vil have det fulde smagsindtryk af hele paletten. Og som allerede nævnt, så passer aggressive bobler i glasset rigtig godt til.
Forretten – Grillet fladbrød, svampe creme, syltede svampe fra Fungafarm og brøndkarse – var lidt af en overraskelse, for selv om jeg havde hørt rygterne om den eksotiske svamp der blev serveret i Væksthuset, så troede jeg ikke min egne øjne da jeg så anretningen. På brødet var et klassisk tårn blevet bygget op af forskellige svampe, men mest dominerende var – troede jeg – blomkål. Sirligt arrangeret lå de hvide organismer og gjorde sig til, men vores gode tjener forbarmede sig hurtigt da retten var blevet placeret foran os, og før vi kunne nå at spørge, fortalte han om den hvide koralsvamp der stjal billedet. Dansk produceret, og leveret frisk fra farmen til restauranten, var dansk koralsvamp på ingen tid blevet det helt store hit i restauranten. Og fuldt forståeligt, for koralsvampen er ikke blot dekorativ og lettere eksotisk, men op i mod de mere almindelige danske brune svampe, syltet, og serveret på et saftigt stykke grillet fladbrød, så var koralsvampen uden tvivl dagens kulinariske oplevelse.
Til svampene serverede Væksthuset en rød 1er Cru Beaune fra Les Bressandes – Domaine Dubois – og da vinen, der havde god syre, understøttede smagsnuancerne svampene imellem, var det let at differentiere mellem svampene i spiseoplevelsen.
Hovedretten – Vagtel med sæsonens grøntsager og vagtel jus – består af en halv fugl, anrettet med vindruer og rosenkål, samt en kvart ristet knoldselleri og en flot dusk grønkål. En skøn simpel servering uden for mange dikkedarer. Der er mere grønt på tallerkenen, end der er kød, og ikke bare er det jo i tidens ånd – det er rent faktisk også perfekt når flere timer i Operaens røde plyssæder venter. Og vagtlen – den charmerende lille hønsefugl – gør rigeligt opmærksom på sig selv i retten, hvor det velsmagende fuglekød følges til dørs af Væksthusets egen vagtel jus – en tæt, men hverken fed eller anmassende sauce.
Til fuglen fik vi Nebbiolo D’Alba – høstet tidligt – men med betydeligt mere fylde end den Beaune vi fik til svampene, og dermed et fint match til både de ristede grøntsager og fuglen med den tætte smag.
Dessertvinen var en let Cotes du Montravel – Le Semillon – Château Moulin Caresse fra Bordeaux, hvilket med sine kun 11,5 % igen virkede som et gennemtænkt valg fra husets side, da desserten – Mazarin kage med variationer af græskar, med krydret crème anglaise – hørte til i den sartere afdeling, hvad smag angår. Græskarrets sarte smag i flere variationer markerede sig fint på tallerkenen, og da Græskarplanten jo oprindeligt kommer fra det tropiske og subtropiske Amerika, virkede det helt rigtigt at indtage desserten i Væksthuset, hvor der i midten er plantet et kæmpe Ficus-Alii træ, der skyder op igennem de to underjordiske parkeringsetager, og snart ventes at brede sig ud over restaurantetagen. Og at græskarret var tilpasset de søder ganer her i Europa med mazarinkage, og monteret med en klassisk crème anglaise, der med sin vaniljeduft satte streg under tilhørsforholdet, var ingen skam. Tværtimod.
Henførte var vi, og da vi kiggede på uret, var vi ikke i tvivl – der var både tid og plads til en espresso. Opera Menuen i Væksthuset levede op til sin vigtigste mission – at de fire retter, samt kaffen, kunne nydes uden stress, og vi med et stort smil på læben derfor med god samvittighed kunne gå de kun små 100 meter til Operaens foyer, hvor nye store oplevelser ventede.
À votre santé!
Foto: Sceneblog