Anmeldelse af sæson-/forestillingsmenu på restaurant KILDEN i haven, ved Glassalen i Tivoli.
Med udsigt til friske rabarber og den gamle musikkarrusel i Tivoli er det svært ikke at blive i godt humør. Så det her er ikke bare en anmeldelse af den lækre forestillingsmenu på restaurant KILDEN i haven, for da vi skulle ind til TIVOLIREVYEN 2024, bestemte min ledsager og jeg os nemlig for at afprøve hele den sæsonbaserede sommermenu. Naturligvis en lidt af en udfordring, da en 7-retters menu jo sjældent er møntet på at være skabt som indledning på en aften i et teatersæde, men da vi kender vores gode appetit – og som sagt var i rigtig godt humør – mødte vi tidligt op til den storslåede menu. Hvorvidt du synes at du vil udfordres med en enten 5- eller 7-retters menu, eller den rigtigt udmærkede forestillingsmenu på 3 retter, er selvfølgelig op til dig og dit selskab – men her får du et indtryk af hele udtrækket, og så kan du jo selv vælge. Næsten alt kan lade sig gøre i den gode restaurant KILDEN i haven.
Cremet suppe af ærter, friske ærter, lardo, syltede løg og purløg
Sommer er lig med friske grønne ærter, så aftenens første ret var en dejligt kold cremet ærtesuppe, der ikke bare blev serveret med en ekstra håndfuld friske grønne ærter – den fik også lidt modspil på tallerkenen af den italienske specialitet lardo, der bibragte ærtesmagen en hel del. I Danmark er vi vant til bacon når vi tænker på smagen af gris, men den italienske version af svinefedt med rosmarin og urter er absolut en smag der både lever i sig selv, og bibringer en ret som den kolde ærtesuppe den skarphed som en meget cremet suppe let kan få brug for.
Den kolde, grønne og cremede suppe er også første ret i KILDENs 3-retters forestillingsmenu, og er et aldeles godt valg her i sommervarmen.
Til suppen fik vi en St Antony Rotschiefer Riesling, som er ret tør fordi den er dyrket i den tyske rødler- og skifferholdige jord ved Nierstein – og den var et fortræffeligt valg til ærtesuppen, lige som den også passede fint til den næste ret. Der var nemlig ikke syv forskellige vine til de syv retter – så ville menuen jo næppe kunne have været indtaget før en forestilling.
Anden ret var endnu en let sommerret – nye danske kartofler med fjordrejer – og jeg må blankt tilstå at vi først kiggede på hinanden med bekymrede øjenbryn, for første bid havde ikke meget at byde på. Bestemt ikke dårlig – bare alt for let i smagen. Men det holdt ikke to minutter, for både de spæde kartofler og de små rejer fik pludselig karakter, da blandingen af æggeblommer og sart revet peberrod fik lov til at blande sig i legen. Sikke et turnaround – sikke en sommeroverraskelse.
1/Nye danske kartofler, æggeblommer og fjordrejer. 2/Stegt blomkål, heltrogn og tang. 3/Havkat med sommerporre, røget marv og østersblade.
Tredje ret var den smukkeste blomsterhilsen fra havet, for ovenpå et par skiver ristet blomkål smurt med tangpesto, lå et par teskefulde himmerige – nærmere betegnet: ørredrogn og Gold Selection Caviar. Alt sammen overstrøet med orange morgenfrueblade. I menuen står der godt nok heltrogn, men menuens råvarer er sæsonbaserede, og KILDEN serverer kun hvad der er friskt og tilgængeligt lige nu, hvilket så munder ud i et par små lukulliske mundfulde ren nydelse.
Og fjerde ret var også fra havets gemmer, for her får man serveret et fint reelt stykke havkat. Den er godt nok kendt som verdens grimmeste fisk – men havkattens gode smag og faste konsistens, fulgt til dørs af røget marv og hvad KILDENs have byder på lige nu (i vores tilfælde et helt ristet hvidløg med top og det hele, samt et par østersblade), er en usædvanligt let men smagfuld mellemret.
Og da både tredje og fjerde ret var fra havet, kom aftenens anden vin virkelig i spil. Det var – som vores tjener understregede – en madvin. Det er sjældent man hører en tjener snakke på den måde om en vin fra kortet, men den Giacomo Grimaldi Roero Arneis fra Piemonte som vi fik i glasset krævede en forklaring, og det fik vi så. For vinen var faktisk rimelig utiltalende i både smag og duft – når man bare nippede til den, før første bid – men så snart man indtog den sammen med maden (om det så var rognen eller havkatten), så fyldte den pludselig et tomrum i munden, man ikke vidste fandtes. En kæmpe omvæltning, og en oplevelse jeg kun kan anbefale.
Sprødt bryst af velfærdsgris, grønne asparges, syltede grønne jordbær og ramsløg
Anbefalelsesværdig er også hovedretten – eller femte ret om man vil – for KILDENS kok havde denne gang tryllet med vefærdsgrisen, som den bæredygtigheds-bevidste restaurant kalder sit svinekød. Og det er da også som om man næsten kan smage at dyret har haft et godt liv, for stykket på tallerkenen, der både var mørt og sprødt, smagte i høj grad af mere end man er vant til i Danmark. Og overhældt med en demi-glace der ville noget, samt flankeret af både grønne asparges, ramsløg og syltede grønne jordbær, var både min ledsager og jeg nu helt høje. Og retten er da også hovedretten i KILDENs 3-retters forestillingsmenu.
Den eneste kødret i menuen kaldte selvfølgelig på en rødvin, og vi fik da også en Chianti Classico – Poggio al Sole 2020 – hældt i glasset, hvor de mange frugtindtryk fra Sangiovese druen fik fuld opmærksomhed op mod grisen og den kraftige demi-glace. Ikke nogen fornemme dikkedarer der, ”bare” en god og solid vin til en skøn ret med smag.
Og igen – vinen passede også fortrinligt til den næste ret, den overraskende pre-dessert med kantareller.
Iscreme på kantareller, smørstegt brioche og syltede kantareller.
En af restaurant KILDEN i havens signaturretter er svampetoast, som de vel at mærke udvikler hele tiden, og derfor gang på gang overrasker med nye versioner af. Denne gang var kreationen en lækkert halvsprød kandis- og honningstegt brioche med en skefuld iscreme på kantareller, pyntet med lidt ekstra syltede kantareller på toppen. En pre-dessert i mine øjne, men også en så lækker lille ret, at den også sagtens vil kunne indtages med et glas rødvin i KILDENs frodige have. Anytime.
Rabarber sorbet med bagte og syltede rabarber og skovmærke
Og da vi jo nærmer os enden af denne overdådige menu, er det helt naturligt at sløjfen bindes med nogle af de rabarbere, som vi jo indledte aftenen med at nyde udsigten til i KILDENs have. For desserten var helt simpelt en let rabarbersorbet, omkranset af iscreme, og gemmende på lidt syltede rabarber i hjertet af retten. Og selvfølgelig toppet op med friskplukket Skovmærke, så man lige får en lille snert af kardemomme og duften af hø med i hver bid. En klassisk, velsmagende afslutning, både i den store version som vi kastede os ud i, og den 3-retters forestillingsmenu som KILDEN serverer.
Og placeringen, 100 meter fra Glassalen hvor TIVOLIREVYEN ventede – What’s not to like.
Vi var glade.
Foto: Sceneblog