Anmeldelse af forestillingsmenuen/forår ’24 på restaurant ALMANAK i Operaen
Endelig blev det forår. Jeg indrømmer blankt, jeg føler jeg er skabt til varmere himmelstrøg, så når det er trist, sjappet og koldt herhjemme, så er der ikke noget bedre end når solen bryder igennem, og Danmarks hovedstad viser sig fra sin bedste side. Og det er lige præcis det man kan opleve for tiden, når man har bestilt en forestillingsmenu i Operaens restaurant ALMANAK, der ligger på fjerde etage med udsigt over Inderhavnen og Københavns tage.
Sceneblog skulle ind til premieren på den store fusionsballet UNDER DYBET, og havde derfor valgt en fire-retters menu som start på en forhåbentlig stor aften. Og da vi var i god tid, indledte vi aftenen med et glas Robert Barbichon Champagne fra området omkring den lille landsby Gyé-sur-Seine, en lifligt boblende vin uden modhager, og en drue der var let at tage imod når solen stod ind ad de store vinduer.
Forårsversionen af forestillingsmenuen på ALMANAK indledes i den sarte ende, eller det vil sige – det troede jeg. For den smukt anrettede forret består af en fiskesouffle pakket ind i de fineste lysegrønne porreblade, omkranset af purløgsgrønt, så det sarte indtryk var næsten givet på forhånd. Men så kom vores tjener med smagskontrasten, en kande med en vildt kraftig jomfruhummerbisque, hvor persilleolien lå som små sorte planeter i et syndigt univers af smag.
KAPOW fristes man til at skrive, for hold da op hvor var den bisque en smagsoplevelse der ville noget, uden at forstyrre den lette og luftige souffle. Og med en bisque i den smagsklasse, forstod vi bedre vinen der var blevet hældt op til retten – en uhyre let hvid Bourgogne fra Domaine Cécile Paquet, der først fremstod lidt anonym, men efter et par skefulde med den kraftige hummersmag, nu fremstod vederkvægende lys i munden.
Anderledes sødmefuld var vinen til mellemretten, for den Riesling vi fik – en Eichelberger Götzen Kabinett fra Burg Ravensburg – havde al den sødme der var behov for, da vi fik vores næste ret – Ørred på en surdejs pandekage.
Understøttet af en frisk yoghurt, var en lille håndfuld fine stykker ørred anrettet på en godt ristet surdejspandekage. Og da den kom på bordet, sprang duften af frisk grønt straks en i møde, for både forskellige karsetyper og brændenælder dominerede billedet på tallerkenen. Ikke at det var ubehageligt, for det så både godt ud, og bidrog til en fin duftoplevelse, men jeg må tilstå at jeg skubbede det meste af det grønne til side, da jeg satte tænderne i den super lækre pandekage anretning. Min ledsager indtog dog det det hele med glubende appetit, så måske er det bare mig der ikke er ordentligt opdraget, for ørredretten var virkelig lækker i sin helhed.
Helhed var også en slags tema for hovedretten, hvor restaurantens politik om bæredygtig gastronomi slog igennem, da retten bestod af både de fineste stykker kød på en gris, samt en medfølgende croquette, baseret på en form for pulled pork af de knap så regulære stykker kød på grisen. LOCA gruppen der står bag ALMANAK tager bæredygtighed alvorligt, og forsøger således meget sympatisk at undgå madspild når det er muligt. Og når det så endda også smager så godt som grisen på min tallerken gjorde, så er der jo absolut ingen grund til ikke at servere dansk gris som ALMANAK gør det.
De lækre stykker gris blev serveret yderst simpelt, med enkelte skiver af gulerod og et drys af ramsløg, overhældt med en fin sauce på æblecider der satte retten på plads. Og så naturligvis den før omtalte croquette af pulled pork – grisekød der langtidssteges, til det bliver så mørt at man kan ”trække” det fra hinanden. En lille skål med kartofler fulgte med på siden, hvis man var mere sulten, men alt i alt var det ikke en overvældende stor hovedret, som man ellers kunne have frygtet, da tjeneren fortalte om flere slags gris i samme ret. Men den var afstemt præcis som den skal være i en forestillingsmenu, for som jeg plejer at sige, om hvordan maden bør være – Ikke for meget, ikke for tungt eller for stærkt, bare velsmag man kan tage med sig når man indtager sin plads i salen.
Til grisen havde ALMANAK valgt en super-Toscana som tjeneren sagde, og den L’ Erta Poggio della Bruna vi fik i glasset, var da også en rigtig god vin med masser af jord, bær og fylde i smagen, som gjorde Toscana regionen ære.
Vi havde hjemmefra diskuteret, om vi skulle bede tjeneren om at få desserten serveret i forestillingens pause, men vi besluttede i stedet at bestille bordet til kl 17.00 allerede, så vi kunne nå alting i god tid, og stadig have lidt tid før forestillingen til at kikke ud på byen og havnen – og nyde det gode vejr når chancen nu var der.
Og vi fik derfor vores rabarberdessert serveret efter en ganske lille pause, helt som ønsket.
Forestillingsmenuens dessert var, hvad jeg ville kalde det, en moderne form for rabarber trifli, og bestod af både rabarber på creme fraiche, rigeligt med crumble, og en flot anrettet skefuld flødeis med et smukt strejf af banan i smagen – alt sammen overstrøet med krydderurten havesyre. En vidunderligt komponeret dessert, der naturligt nok – grundet rabarberens syrlige smag – blev ledsaget af en modsvarende sød dessertvin. Aftenens sidste vin var således en Tokai, en Oremus Late harvest fra 2021, og da solen stadig sendte sin tidlige aftenstråler ind over byens tage, gik vi ud på ALMANAKs balkon på fjerde etage, og nød de sidste dråber Tokai før vi skulle ind på Store scene i Operaen.
Mission accomplished – Bon appetit.
Foto: Sceneblog