Anmeldelse af restaurant PAULAs menu før forestilling i Dansehallerne i Carlsberg Byen.
Hils på Paula – Ottilia og brygger Carl Jacobsens yngste datter, hvis kontrafej fornemt pryder indgangspartiet på Carlsberg Byens nyeste kulinariske mekka. Og ja, Paulas barnebarn har allerede har været på besøg i den smukke restaurant, der hylder både bydelens historie, de gode råvarer, og retten til selv at vælge. For på restaurant PAULA består kortet altid af 10-12 små årstidsbestemte retter, som det står én frit for at vælge imellem, og skabe sin egen menu. Og hvis man nu skal se en forestilling i Dansehallerne, der med sin nye storslåede adresse i Kedelhuset, kun ligger fem minutters gang fra PAULA, så har restauranten også en oplagt idé til det. Jeg ville gerne kalde den en teater- eller en forestillingsmenu, men PAULA kalder den slet og ret for Hurtig hverdagsforkælelse på Paula. For her kan du frit vælge og sammensætte en menu på tre retter fra kortet, og bordet er så dit i 1 time og 45 minutter. Jeg synes det er perfekt før en forestilling – og dermed også grunden til at vi anmelder PAULA her på Sceneblog.dk.
Ret hurtigt efter ankomst blev bordet fyldt med fine små japanske Shokupan (japansk sødmælksbrød, delikat stukket med Miso og Havgus), samt et glas efterårsafvisende Robert Barbichon Champagne – yderst tiltrængt, da vi på vej til restauranten var blevet overrasket af en omgang genstridig og meget våd oktober regn. Og små lækre snacks har PAULA også klar.
Men den første ret min ledsager valgte, var køkkenchef Stefan Hansens version af stegt blæksprutte.
En ret hvor sprutten lå og hyggede sig på bunden af en fin efterårsanretning, bestående primært af jordskokker og svampe. Med både syltede jordskokker og stegte kantareller fik blæksprutten tilført sødme, og da der øverst var et lag af jordskokkechips, fik retten også det sprøde islæt som jeg holder så meget af. Alt i alt en super lækker indpakning til blæksprutten, der i små spisevenlige stykker stadig havde bibeholdt sin egen smag og charme i den smagfulde sauce, der alt sammen matchede den udmærkede Alsace vin (en Muscat fra huset Trimbach), som vinmenuen bød på.
Når man på PAULA selv vælger menuens retter, behøver man ikke vælge det samme som sin ledsager, og som min første ret valgte jeg derfor at afprøve det japanskinspirerede køkkens Hiramasa (dansk yellowtail king fish). Hiramasa minder lidt om tun, og når den er lyngrillet som her i Carlsberg Byen, og serveret i en duft- og smagsbølge af kirsebær, er den ikke kun smuk at skue – den er også elegant i smagen.
Til min Hiramasa havde tjeneren diskret lagt både spisepinde og en ske ved min plads, og da mit glas vin var en hvid Bourgogne fra Domaine Duvert, Mâcon-Villages, var der lagt op til lidt af en indsats fra min side. Jeg er ingen mester ud i spisepinde, men både de utroligt delikate skiver Hiramasa – og de medfølgende kirsebærnudler – samarbejdede fortrinligt med mine spisepinde, og for hver gang jeg smagte på bourgognen, forbedredes samarbejdet (syntes jeg selv). Og den omkransende lækre Dashi bouillon på katsuobushi – en røget og tørret tunfiskeart – kunne jeg jo så heldigvis nyde med skeen. Chardonnay druen passede selvfølgelig til kirsebærrets sødme, og hverken vin eller bær overdøvede på nogen måde smagsindtrykket fra den fløjlsbløde Hiramasa.
Hos PAULA er der adskillige spændende retter at vælge imellem, og da retterne som sagt skiftes ud når årstiderne skifter, kunne vi ikke modstå fristelsen ved at afprøve Stefan Hansens evner i tilberedelsen af lidt vildt. For lige nu er der Kronspids filet fra Dyrehaven på kortet, og da man kun må skyde en kronspidshjort fra den 1. september til den 31. januar, så skal man altså slå til når man får muligheden. Og da køkkenchefen samtidig har erfaring fra Kong Hans Kælder, så var jeg sikker på at hjorten var i bedste hænder.
Så kom vildtet fra Dyrehaven på bordet, og der blev sandelig ikke sparet på de gode sager. Fra start af lå de fine stykker kronspidshjort side om side med confiteret knoldselleri på tallerkenen, og da vores tjener kom ind med en høvl og en sort efterårstrøffel, og begyndte at høvle – så bredte den velkendte og ret potente trøffelaroma straks sig ud over hele bordet.
Og da retten til sidst blev overhældt med en kraftig sauce på cognac, vildtfond og flere trøfler, og et svingende glas Barolo, 2018 fra Aurelio Settimo, blev hældt op, så kiggede min ledsager og jeg bare bare på hinanden, og tænkte det samme. For sort trøffel, cognac, kronvildt og Barolo – det er dæleme maskuline dyder der pludselig fyldte hele bordet – og vi nød hvert sekund af det.
Men vi havde jo stadig en ret til gode i vores menu, og selv om vi var enige om hovedretten – og rigtigt glade for det – så fandt vi to meget forskellige retter som afslutning, før vi skulle mod forestillingen i Dansehallerne.
Min ledsager valgte en osteanretning, mens jeg valgte en isdessert.
Min sart lysegrønne is var lavet på figenblade, og midt i den skålformede is lå der to overraskelser, der ikke altid forbindes med en isdessert. Nederst en teskefuld Fingerlimes – de små hvide saftige perler der udgør frugtkødet på den lille citrusfrugt – og ovenpå en teskefuld Ossetra kaviar, så der også var et salt modspil. Og det hele lå omkranset af en iskold bouillon af grøn Bancha te og honning, samt selvfølgelig figenblade, for at knytte båndet til isen.
Smagsindtrykket er naturligvis meget forskelligt, alt efter hvad du får på skeen, men mine bedste oplevelser fik jeg helt klart når jeg nappede lidt salt kaviar med, sammen med en ordentlig bid af isen. Den meget sarte smag af figenblad, sammen med den salte Ossetra, var helt perfekt. Og da jeg havde fået vinmenuens dessertvin i glasset – en Sauternes 2019 fra Chateau des Ormes – så havde jeg alt det sweetness jeg kunne ønske mig oveni.
Min ledsager valgte som sagt at afslutte middagen med en osteanretning, der blev ledsaget af intet mindre end en Châteauneuf-du-Pape 2022 fra Domaine Font du Vent – en aldeles fremragende vin, ikke mindst til osten.
En 5-års modnet Unika Kry ost var skåret i tynde skiver, og sammen med syltede Shiso-blade og næsten kikseagtige skiver af fermenteret honning, lå de lag på lag i en krans omkring en kugle af Gastro Unika Gold Selection kaviar. Og da vores kompetente tjener med stor nøjagtighed først overrislede kransen med brunet smør, og siden med en sort ris eddike, så fik hele anretningen – der mest af alt lignede en smuk blomst – en intet mindre end fremragende tekstur og brillant smag.
Og brillant smag er vel egentlig også kodeordet for vores besøg på PAULA, for hele menuen emmede ikke bare af godt håndværk og respekt for råvarerne, men også af hamrende god smag – både på tallerkenen, i glasset, og hos det behageligt kompetente team hos PAULA.
Vi besøgte PAULA på en onsdag, før en forestilling i Dansehallerne, og afprøvede deres menu: Hurtig hverdagsforkælelse på Paula – en menu der i høj grad kvalificerer sig til at være blandt Carlsberg Byens bedste forestillingsmenuer.
Foto: Sceneblog.dk