Anmeldelse af tasting-/forestillingsmenu på restaurant KILDEN i haven, ved Glassalen i Tivoli.
Da KILDENs churros kom på bordet, blafrede lyset som en engel i den lille Tivoli lanterne – for hvad er mere Tivoliagtigt end churros, og selvfølgelig kan køkkenchefen ikke stå for fristelsen med en fræk servering der hylder Georg Carstensens gamle have.
Vi skulle ind til premieren på TIVOLIREVYEN 2025, og da restaurant KILDEN i haven jo blot ligger 50 meter fra Glassalen, var det oplagt at prøve deres sæsonbaserede forestillingsmenu – eller tastingmenu som de kalder den – der både serveres med tre, fem eller syv retter. Alt efter hvad der passer selskabet bedst, og selvfølgelig altid tilpasset rent tidsmæssigt, så man mæt og tilfreds kan nå ind til den revy eller forestilling man nu skal ind til. Vi havde valgt menuen med fem retter, men da vi også havde øjnet køkkenchefens frække snack på kortet, indledte vi aftenen allerede kl 17.00 med et glas Champagne fra Georges Fleury, samt de ovennævnte churros som snack. Og hvilken luksus at indlede med. De salte churros lå side om side, overstrøet med knuste tørrede blomster, og i serveringen medfulgte også en lille skål med en fuldfed creme fraiche, hasselnøddeolie og en rigelig skefuld dansk kaviar. En velkomponeret luksussnack der i sin egen fuldfede ret huskede os på hvor vi var. Vi sendte både køkkenchefen og Georg Carstensen en venlig tanke.
Og så var det at selve menuen tog form, for efter et dampende dejligt surdejsbrød og en Riesling fra TRIMBACH havde fundet vej til bordet, så landede de friske grønne ærter på tallerkenen.
En kold suppe på grønne ærter, serveret med saltede kammuslinger, var lige hvad vi trængte til, og da vi først fik indsnuset, og siden smagt på herlighederne, udbrød min fynske ledsager spontant; Man har det jo som man står i en ærtemark.
Og de grønne ærter havde virkelig en overvældende flot smag – der for mig blot understreger at man skal tage restaurant KILDEN i havens fra jord til bord filosofi alvorligt. Alt for mange børn og unge i Danmark tror ærter er kedelige, eller decideret støvede i smagen, efter at have fået serveret ærter der er for gamle og er blevet mishandlet på dåser. Men når man møder den rene friske ærtesmag af friskbælgede ærter, så ved man hvad den danske sommer byder på, når den er bedst. Og sammen med de sarte og saltede kammuslinger, samt den kølige, afdæmpede Riesling i glasset, så var det en yderst vellykket og cremet servering.
Cremet kan man bestemt også kalde serveringen der fulgte, for skålen med de nye danske kartofler var også fyldt med alskens godt fra de cremede smages verden.
Vi elsker kartofler, og lige siden de franske huguenotter bragte dem til Danmark i begyndelsen af 1700-tallet, har danskerne taget dem til sig, og udviklet måder at tilberede og servere dem på. Og når KILDEN serverer nye kartofler, så er det naturligvis også køkkenet magtpåliggende at skabe sin helt egen kreation, hvilket jeg skal love for at de gør med denne ret.
Kartoflerne i retten er skønne i sig selv, men de ligger godt skjult under en dygtig kappe af skum, der med æggeblomme ikke er den letteste af statur. Og sammen med en gevaldig mængde frisk Vesterhavsost, syltede skalotteløg, samt en ved bordet revet sort sommertrøffel i rigelige mængder, så forsvinder den fine kartoffelsmag desværre lidt. Retten er bestemt lækker nok, men efter min mening må man gerne spare lidt på kreativiteten og fedmen når det gælder de sarte smage. Til kartoffelretten fik vi en udmærket Chardonnay fra amerikanske Castoro Cellars i glasset – en vin der gled fint ned med den lidt tunge ret – og matchede i øvrigt den sorte trøffel rigtig godt.
Og så var det asparges tid! Flotte grønne asparges i Lardo. Enkelt og godt.
Mange herhjemme pakker deres asparges ind i bacon, hvilket på en grillaften da også kan være superlækkert. Men bacon overtager hurtigt den fine asparges smag, og så er man jo lige vidt. Men hvis man i stedet bruger Lardo – den Toscanske specialitet af svinefedt, godt krydret med rosmarin og andre urter – så kan man stadig fornemme den gode smag hos den grønne asparges. Og når man så også spicer retten op med lidt rå rejer, samt et par saftige Shiso blade, som her på KILDEN, så er det en smuk lille himmerigsmundfuld man ender med.
Og den Pinot Noir som huset anbefalede – fra huset Auguste Pirou i Arbois – matchede flot de kraftige asparges, som selvfølgelig er fra Søren Wiuff i Gislinge. KILDEN fedter ikke når det gælder leverandører.
Og det var godt at sådan en mellemret ikke var større, for næste ret – vildsvin – var til gengæld en af de største portioner kød jeg har fået på KILDEN.
Den saftige Yakitorigrillede vildsvinenakke var godt fedtet ind i barbecue, og den møre lollandske gris havde endda fået godt med solbær med på rejsen, så det var virkelig lidt af en smagsbombe vi fik serveret som hovedret. For KILDEN har lyttet til sine gæster, hvor flere har efterspurgt en lidt større servering kød som mulighed som hovedret, så nu kan man således under de saftige bladbeder – og lidt tallerkensmækker på toppen – få et pænt stort stykke saftigt vildsvinenakke serveret på den ellers meget grønne restaurant.
I en kontekst hvor tasting menuen fungerer som forestillingsmenu, er det store stykke kød muligvis over the top, men det er jo dit eget valg at levne, hvis du mener du allerede er ved at være mæt, og måske endda bare venter på desserten. Vi er jo i Tivoli. Og da Sceneblog var på vej til revy, bød vi også det flotte glas kraftig primitivo fra Linfae velkommen. Op imod den lollandske kødsmag og de søde solbær var det helt perfekt med lidt robusthed i glasset. Italien møder Lolland – mums hvor var det godt.
Men sommeren fortsatte på KILDEN, hvor ingen går hjem uden en smuk dessert.
Sommer i flydende form.
Når KILDENs koldskålsis bliver overhældt med den skønneste jordbærsirup, så er det som om sommeren rammer os i flydende form. For sammen med de fine kammerjunker-blomster rammer desserten lige ned i de danske sommertraditioner, hvor både jordbær og koldskål jo spiller en vigtig rolle. Og med et sidste svingende glas Sauterne fra huset Chateau Giuraud før TIVOLIREVYEN 2025, var desserten naturligvis en succes, og en værdig sidste ret i en smuk sommer menu på restaurant KILDEN i haven.
Og så var det ellers bare at slentre de 50 meter til Glassalen i højt humør.
Foto: Sceneblog.dk
SE MERE HER OM TASTING/FORESTILLINGSMENUEN PÅ KILDEN I HAVEN