Anmeldelse af forestillingsmenuen, efterår/vinter 2025 på restaurant ALMANAK i Operaen.
Det bliver hurtigt mørkt på denne tid af året, men da vi fra Almanak på 4. etage havde udsigt til de fredede gamle kulkraner på Holmen, lovede vi hinanden – som det kan ses på coverbilledet – at afslutte vores forestillingsmenu med et blik ud over havnen.
Men vi var nu i Operaen til repremieren på Thomas Bendixens flotte West Side Story, og det var i den anledning Sceneblog afprøvede Almanaks forslag til en fire-retters menu før forestillingen.
West Side Story starter kl 19.30, og da vi godt kan lide at cruise lidt rundt blandt publikum før forestillingen, og vi på forhånd havde besluttet os for fire retter, så vi satte os til bordet allerede kl 16.30. Vi kunne have valgt en senere tid – Almanak anbefaler man ankommer mindst 2 timer før forestillingsstart – men da mørket som sagt lægger sig tidligt her sent på året, var det intet problem med en tidlig middag.
Den årstidsbestemte forestillingsmenu lægger ud med en løgsuppe, men bestemt ikke en traditionel en af slagsen, for vores fint anrettede suppetallerken var nærmest det modsatte af en fransk løgsuppe som vi kender den, med et godt lag af ost på toppen.
For Almanaks ”omvendte” løgsuppe overraskede ved at have en skøn oste/løgpure i bunden af suppen, fint anrettet med brændte løgringe på toppen, samt confiterede løg og en form for tuile, så der også var lidt knas. Og selve suppen blev selvfølgelig først hældt i tallerkenen til allersidst, ved bordet. Kraftig, smagfuld og perfekt indkogt. Så med en Grüner Veltliner fra Nikolaihof i glasset, var aftenen aldeles fint begyndt på 4. etage, hvor løgsuppen var overordentligt velkommen.
Og så skulle der fisk på bordet. Torsk fra Vesterhavet for at være helt præcis
Det var den hvide Bourgogne Dessous les Mues fra Domaine Bader-Mimeur der ledsagede vores mellemret, en ganske let stegt vesterhavstorsk. Og at parre torsk med Chardonnay druen kunne måske tænkes at være for meget, men Almanaks torsk var ikke bare badet i en fed og fyldig smørsovs, den var også overstrøet med lækre sennepskorn, der virkelig smagte igennem – så her var torsk og Chardonnay druen i den hvide Bourgogne virkeligt et smukt match.
Men heldigvis ingen ret på Almanak uden et grønt touch, og vores torsk var således flot anrettet på tallerkenen med palmekål, der efter min mening er en alt for sjældent brugt kål i Danmark. Den bruges meget sydpå – Italien f.eks. – hvor man i Danmark traditionelt altid har været gladere for grønkål. Men palmekål, serveret som på Almanak med en fed beurre blanc, er lidt af en gudespise efter min mening. Så Vesterhavstorsken var altså i rigtig godt selskab med både smør, sennepskorn og palmekål, der til sammen skabte et fantastisk alternativ til den traditionelle kogt torsk med sennepssovs, som mange jo ellers tyer til når det bliver koldt, og kutteren kommer i havn.
Nu er det jo ikke sådan, at alle traditioner og gamle dyder smides overbords på Almanak, og da vi nærmer os julen med hastige skridt, var der selvfølgelig and på menuen som hovedret.
Almanaks and var skudt med haglgevær, så tjeneren måtte lige indskærpe at vi skulle være opmærksomme på hagl. Vi fandt dog ingen hagl i den saftige gråand, og selv om jeg adskillige gange har fået advarslen på velrenommerede restauranter, er jeg indtil videre aldrig stødt på nogen hagl i de danske ænder der må lade livet for os kødædende individer. Jeg tror det er en forsikringsting, men selvfølgelig skal man altid være opmærksom på hvad man putter i munden. Og på Almanak var det udelukkende saftigt andekød vi indtog. Ingen blyforgiftning her.
Til gengæld var det tæt på en smagsbombe, da vinmenuens Châteauneuf-du-Pape fra Domaine Élodie Jaume mødte den saftige and, og løftede de rehydrerede rødbeder i deres komplekse smagsudtryk. Det var lige før man holdt Bordelaisen tilbage, for ikke at kvæle de fine smagsnuancer. Men selvfølgelig kunne vi ikke lade være med at dyppe anden i Almanaks Sauce bordelaise – saucen som køkkencheflegenden Auguste Escoffier stædigt fastholdt skulle laves med hvidvin, men stort set alle nu laver med et ordentligt skvæt god rødvin – der ganske som forventet tilføjede vores gråand en ekstra dimension.
Alt i alt var retten en klassisk servering, men dog udfordrende med de rehydrerede rødbeder, der for mig – sammen med den røde Meldes let bitre smag – gav et nyt syn på vildtet på min tallerken.
Til gengæld faldt roen over os, da desserten blev båret ind, for på trods af rettens mildest talt julede ophav – den traditionelle Risalamande – viste den lette anretning, at klassiske ingredienser som kirsebær, tonka og brændte mandler, sagtens kan munde ud i en flyvende let ricepudding, som restauranten kaldte deres dessert. Og med et lille glas portvin – Fonseca Porto TERRA PRIMA – havde vi både tid og lyst til at nyde desserten, og lige tage et vue ud over Inderhavnen og de fredede kraner på Holmen, før forestillingen West Side Story gik i gang. Præcis som en vel tilrettelagt forestillingsmenu i Operaen skal være.
Foto: Sceneblog.dk