Anmeldelse af restaurant À TERREs Menu Essentiel – som skabt til før en forestilling på Det Kongelige Teater

Da den navnkundige topkok Yves Le Lay åbnede restauranten lige over for sceneindgangen til Det Kongelige Teater i sin tid, var det helt naturligt at kalde den À Terre – på jorden – da udtrykket bruges i balletten, som Yves Le Lay selv var en del af som barn. Og selv om det oprindelige udtryk handlede om fodens placering på gulvet, så passer det virkelig godt til restauranten i Tordenskjoldsgade, der på trods af sit tårnhøje niveau rent madmæssigt – er behageligt afslappet og helt nede på jorden. Den nuværende køkkenchef Nicolaj Køster arbejder fortsat ud fra de dybtliggende franske traditioner, med inspiration fra asien og Nordafrika, og selv om À Terre også kan findes i Michelin guiden, er der ingen grund til at frygte for højtravende ideer og krumspring. For både maden, vinen, serveringen og stemningen, er helt nede på jorden.

Og det er deres Menu Essentiel også, for menuen, som restauranten selv fremhæver er særligt velegnet til teatergæster og besøgende på Det Kongelige Teater, er både raffineret og afstemt i forhold til en efterfølgende forestilling. Og da Det Kongelige Teater i sidste uge både havde premiere på musicalen DEAR EVAN HANSEN på Store Scene i Skuespilhuset, og repremiere på det legendariske skuespil INDENFOR MURENE på Gamle Scene, så var det jo næsten uundgåeligt at Sceneblog afprøvede À Terre før forestillingen.

Så lad os kaste os ud i det. Vi startede aftenen med et glas Pol Roger Rosé Champagne som velkomst straks vi havde sat os, og da vi sad tæt på det store glasparti ud til køkkenet, var der dømt god stemning med det samme. Og stemningen blev bestemt ikke sat over styr da første servering ankom, for den snacktærte som blev serveret, var blot en mundfuld i størrelse, men til gengæld fuld af overraskelser. I en lille sprød skål var der blevet plads til både en mousse af græskar i bunden, så et lille stykke rødfisk, og øverst igen små fine skiver af græskar, naturligvis toppet med græskarkerner. Kun en mundfuld – men en pragtfuld en af slagsen, hvor både fisk og den populære grøntsag kom til sin ret.

På samme måde var anden servering en skøn blanding af fisk og grøntsag, hvor Nicolaj Køster under et par stykker saftig Helleflynder havde skjult adskillige næsten usynligt tynde skiver Daikon – også kendt herhjemme som hvid kinaradise – der nærmest smeltede på tungen når man tog en bid. Og sammen med helleflynderen, den tilhørende dashi bouillon og lidt af den milde peberrodssne, gik smagsindtrykket fra godt til intenst på et splitsekund. Godt tænkt med den hvide radise, som vi i Danmark ellers ikke gør så meget brug af.

Til helleflynderen fik vi et glas Rheingau – Terra Montosa – fra huset Georg Breuer, hvor der egentlig efter vinmenuen skulle være serveret et glas Pinot Gris Réserve fra F.E. Trimbach, men tjeneren spurgte, og vi nikkede. Mit gæt er, at Pinot Gris’en ville have passet os lidt bedre, men sådan er det jo ofte bitte små nuancer der gør forskellen, og hvad en anden ville foretrække, ved jeg jo ikke. À Terre har i hvert fald et sobert vinkort der byder sig til på mange parametre.

Og så – fra fiskens lyse, fine smagsnuancer til jordens gode kraftige gaver.

Tredje servering, hvortil vi fik et virkelig godt glas Blanc Sec – Lions de Suduiraut – fra Château Suduiraut 2023, var kokkens egen knoldselleri terrine. En herlig vinterret, hvor skiver af knoldselleri, jordskok, og sprødristet kål lå tæt – overhældt ved bordet af en lækker vin jaune sauce. Jeg vil ikke påstå jeg kan smage om saucen virkelig var med den velkendte gule vin fra Jura, for saucen blev jo indtaget sammen med kraftige mørke smage – ikke mindst af den friskrevede trøffel som lå i et tykt lag over terrinen – men smagen sad lige i skabet, og det er det vigtigste. Og teksturen på både selleri og jordskok var mere end godkendt – der var både bid og saft i begge. Og så bliver jeg nødt til også at fremhæve den superlækre ristede, sprøde kål – det er første gang jeg har hørt min unge medspiser spørge om han ikke måtte få mit grønkålsblad. Det måtte han så ikke, kan jeg oplyse. Mums.

Når man tilføjer en tynd skive brød til et stykke fisk på panden, giver man automatisk retten en ekstra dimension, og her på À Terre har de perfektioneret teknikken, så den sandart vi fik som fjerde servering, lå på tallerkenen som havets modsvar på en hotdog. Serveret med det sprødstegte brød på toppen, og de lækreste svitsede løg på siden. Og så, ved bordet, overhældt med en miso sauce fyldt med svampe. What’s not to like? Til den sprøde fiskeret havde À Terre en Pinot Noir på menuen, og Bourgognen – Dessous les Mues fra Domaine Bader-Mimeur – var helt perfekt op mod Sandartens markante smag og fornemmelsen af røg fra løgene. Det har helt sikkert været noget af en opgave – men en skøn opgave – for À Terres sommelier at matche de markante smage, men opgaven er løst til perfektion.

Som afslutning på À Terres Menu Essentiel fik vi – fulgt af et glas ungarsk Tokaji fra OREMUS, Late Harvest 2023 – en super lækker chokoladedessert, bestående af en hasselnøddepraliné formet som en rose, samt en intens solbærsorbet, der som en summende bi om sin blomst lå klar til at slå til. Ikke kun en poetisk anretning, der satte os i den rigtige stemning før vores forestilling på Det Kongelige Teater, men også en let og smagfuld dessert, der afsluttede menuen i god tid før vi skulle i teatret.

Restaurant À Terres forslag til en menu før en forestilling – Menu Essentiel – er således en vel gennemtænkt og super delikat række af smagsindtryk og velkomponerede retter, serveret så kompetent at tiden holder, og ingen bliver stressede. Og vi nød da også forestillingen på DKT bagefter.

Foto: Sceneblog.dk

SE MERE HER OM À TERRE OG DERES MENU ESSENTIEL

LÆS ANMELDELSEN AF DET KONGELIGE TEATERS MUSICAL DEAR EVAN HANSEN HER

LÆS ANMELDELSEN AF DET KONGELIGE TEATERS SKUESPIL INDENFOR MURENE HER

PS: vi prøvesmagte også restaurant À Terres vinterdessert ÆBLE, hvor havesyre og hvid chokolade komplementerede smagen af æble på fornemste vis. Retten er pt ikke med i Menu Essentiel, men den er på kortet, hvis man nu får lyst til noget ekstraordinært.